[스크랩] 식초만들기

식초만들기의 기본 지식

식초는 알콜을 초산균(아세토박터)이 먹고 만들어낸 대사 산물입니다.

당분을 효모가 먹고 만들어낸 알콜을 초산균이 먹고 만드는 것입니다.

알콜은 곡물과 과일등 재료에 따라 약간 다른 기전을 보이는데

과일은 자체에 있는 포도당과 과당을 효모가 바로 알콜로 만들어주고,

곡물은 누룩이 전분을 엿당으로 당화 시킴과 동시에 효모가 이 엿당을 먹고 알콜을 만들어 줍니다.

따라서 식초는 술만드는 과정이 필수적으로 수반되는 발효식품입니다.

알콜발효는 통성혐기발효라고 하여 초기발효에만 산소를 필요로 하고

나중에는 혐기적인 상태를 요구하며,

발효 온도가 15-25도 정도의 비교적 낮은 온도를 필요로 합니다.

반면에 초산발효는 산소를 대량으로 필요로 하는 호기성발효이며,

발효 온도가 25도 이상의 고온을 필요로 하는 차이가 있습니다.

과거에 할머니께서 항아리를 부뚜막에 놓아두고 감을 넣으면 감식초가 되었는데,

그 항아리 안에서는 알콜발효와 초산발효가 순차적으로 일어났었다고 보면 됩니다.

식초의 재료로는 서양에서는 주로 과일을 많이 이용하였으며

대표적으로 와인을 이용한 포도식초가 있습니다.

 

그 외에 복분자 오가피열매 오디 체리 사과 자두등

와인이 되는 재료는 모두다 식초의 재료가 됩니다.

동양에서는 곡물을 이용한 현미식초 흑초 주정초

모로미초 등이 많이 알려지고 있는듯 합니다.

이글을 쓰는 수수는 다음카페 “식초만들기”

[ http://cafe.daum.net/makingvinegar ]를 운영하고 있습니다.

식초에 관심있으신 분은 한번씩 방문해 보시기 바랍니다.

 

 그럼 이양주를 가지고 식초를 만드는 과정을 한번 살펴봅니다.

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1. 술만드는 과정

 

 

 

식초를 만들기 위해서는 술을 다소 많이 발효를 시켜줍니다.

 

 

술을 걸러 침전시키고 있는중입니다.

 위의 맑은 물만 가지고 식초를 만들것입니다.

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2. 식초만들기

 

위에서 만든 술은 알콜도수가 약 12%정도에 이릅니다.

그런데 초산발효에 적당한 알콜 농도는 6-9%정도입니다.

그것은 초산균이 좋아하는 농도입니다.

 

너무 높으면 초산균이 활동하지 못하고

너무 낮으면 나중에 만들어지는 초산의 농도가 너무 묽게 됩니다.

따라서 위 술에 물을 1/3정도 부어주어 알콜 농도를 낮추어 줘야합니다.

 

위에서 만든 술에 물을 부어 농도를 낮추어 주고

초산발효를 위해 입구를 헝겊으로 감싸놓았습니다.

(산소공급을 위해 헝겊을 사용)

 

         [종초를 접종해준 모습]

종초는 기존에 발효하던 초산균이 살아있는 액입니다.

과일의 표면등에 있고, 와인을 방치하면 공기중의 초산균이 정착하는 경우가 있습니다.

 

 

초산균이 정착되어 발효되는 모습입니다.

초산발효의 가장큰 특징은 이런 균막이 생기는 것입니다.

균막은 매우 다양하며 여러 모습으로 보여집니다.

초산발효가 완료되어 가면서 매우 얇은 모습을 보입니다.

 

감식초의 경우에는 이런 균막이 매우 두터운 우무와 같은 모습을 보이기도 하는데,

그 주성분은 셀룰로오스이며 다양한 균이 혼재하고 있습니다.

 

인터넷보면 이런 균막이 항암효과가 있다거나 몸에 좋은 건강식품이라며

매우 비싼값에 살것을 권유하는 경우가 있는데 잘 살펴볼 일입니다.

 

완료된 쌀초입니다.

수수는 식초를 만든지 약 3년여에 지나지않습니다.

매번 마음에 차지 않는 부족한 식초를 만들고 있습니다.

식초에 관심이 있으시거나

식초에 관한 정보를 가지고 계신분들은

다음카페 [식초만들기] http://cafe.daum.net/makingvinegar 를

 방문하셔서 좀더 많은 정보를

함께 나누시기를 권해 봅니다.

식초에 대해 조금이라도 이해가 되셨으면 합니다.

 

출처 : 깡마른 옥수수 수수대

글쓴이 : 수수 원글보기

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