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메주속 미생물

 된장에 관한 내용을 균을 중심으로 찾아보았습니다.

  정리되지 않은 상태지만 도움이 되셨으면 합니다.
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  19세기 후반부터

  곰팡이 Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae의 순수배양물인

  종국(種麴)을 이용하게 됨으로써, 장류의 공업적 생산을 가능하게 만들었다.

  곰팡이가 분비한 효소와 아울러

  내염성인 Saccharomyces와 Torulopsis속 효모,

  Pediococcus, Streptococcus속 세균들의 복합적인 생화학반응에 의하여

  고유한 향미를 가지는 제품이 만들어진다.

가. 메주
ㄱ. 전통장류의 원료
① 콩 : 토양 속에 있는 세균인 뿌리 혹박테리아(Rhizoboium)와

          공생하여 살아가는

          단백질이 풍부한 열매로서 한반도와 만주가 중심입니다.
② 콩의 가공과 발효의 원인 콩의 식품성분은

    지방과 단백질을 많이 포함하여

    낮은 온도에서(겨울철)에서 보관하지 않는 한 오래 보관하기가 힘들어

    가을에 추수된 콩(콩단백)에 대한 보관으로서

    메주를 만들어 발효시켜 겨울동안 보관 하여

    봄에 염장을 통하여 된장과 간장을 만들었습니다. (콩단백질을 보관)

    즉. 메주는 발효를 통하여 간장과 된장이 만들어지는 원료물질로 시작하였습니다.

ㄴ. 메주 발효 과정
① 열처리 : 메주를 담을 때 열처리를 하여 메주를 성형합니다.

                농가에서는 콩을 오랫동안(약 5-6시간) 삶는데

                대부분 이런 과정은 씨앗 속의 균을 제거하기 위한 수단이기도 합니다.
② 성형 : 멸균한 혹은 삶아진 콩은 식힌 후에 사각형이나 원형으로 성형합니다.

             이때 잘 만들어진 메주는 3-7일동안 형태가 유지되도록 보관하면서 발효가 됩니다.

             이때 여러가지 균들이 붙는데

             주로 빨리 성장하는 접합균종인 실 혹은 거미줄 곰팡이로

             흰 균사가 메주 전체를 덮는 경우가 허다합니다.
③ 보관 : 성형된 메주는 보관을 통하여 발효과정을 거칩니다.

             건조 되는 과정에서 메주의 발효가 일어나며,

             많은 접합균이 메주표면에서 성장하고,

             이는 건조과정으로 25-40℃로 그냥 두는 과정입니다.

             이러한 과정에서 올바른 균이 작용 하고,

             메주표면에서 조금 뜨는 냄새가 나는 것을 확인할 수 있습니다.

             이 때 만들어 지는 메주는 추진상태에서 건조한 덩어리 메주를 만드는데

             2-4일간의 따뜻한 방에 보관하는 것

             즉 발효과정이 중요한 것으로 생각됩니다.

ㄷ. 메주발효미생물
 ① 지역적인 차이점 : 간장과 된장의 맛은 지역적인 특성이 있고

                             이는 한 지역에서 그 해 농사와 관련되며

                             지역적인 환경에 의한 균의 서식에 따라서 다르게 나타납니다.

                             좋은 메주를 항상 만들기는 어렵습니다.

                             이는 지역적인 환경에 관련된 것으로

                             메주 담는 시기에 주변환경의 균 서식과 관련된 것이 많습니다.

                             지역적으로 채집된 메주에서 나타난 것은

                             불완전균류로 널리 알려진 Penicillum속, Aspergillus속과 다른 균 속의

                             메주내부에는 물론 검은 판을 띈 세균들이 관찰되었습니다.

                             또한 금이 간 메주 틈 사이로 구석진 부분에선

                             다양 거미줄 곰팡이로 Mucor, Rhizopus 및 Absidis균 속의 종이 발견되었습니다.
 ② 서식균 : 발효초기에는 노란색, 녹색(Aspersillus, Botrytis),검은색(Aspersillus niger)을

                띄고 있으나 발효가 끝난 뒤에는 검은색으로 변화합니다. 
         · 불완전균류 Penicillium과 Scopulariposis균 : 메주가 습기가 있는 경우 서식

         · Aspersillus속 : 마른메주에 균열된 틈에 서식하여 검게 함
         · Penicillium속 : 메주 표면을 푸르게 함
         · Shopularis속 : 메주표면이 전반적으로 흰색 또는 살색으로 되어 메주의 색을 좋게함
         · Neurospora속 : 발효실에서 온도가 높으면 나타나며 붉은 포자를 냄
③ 특성
   · 메주내부의 발효하는 세균들은

     당화와 단백질 분해효소를

     다른 어떤 균 보다 많이 생성하여 간장을 검게 하는 주요원인이 됩니다.
  ·  메주발효는 초기건조과정에서 다양한 접합균이 표면에 나타나고,

     시간이 지나에 따라서 건조된 메주 표면에 불완전 균들이 서식합니다.

     이때 메주내부에서 세균이 작용하여 검은 환을 형성하고,

     조그만 틈 사이로 간혹 접합균들이 성장하는 것이 나타납니다.

 <표1> 메주제조에 관여하는 미생물
       미생물종류 분포 관련미생물 특 징

    곰팡이 1% Mucor abundans 주로 메주의 표면에만 존재하는데 메주덩어리
    Scopularlopsis brevicaulis 의 갈라진 틈으로 균사가 발육하여 생성됩니다
    Aspergillus oryzae
    Penisillium lanosum
    Aspergillus sojae


    세균 99% Bacillus subtilis 메주의 표면 및 내부에 고루 분포.

    메주내부 Bacillus pumilus 에는 세균만 존재하며

    Bacillus subtilis는
    Staphylococcus aureus 강력한 단백질, 탄수화물 분해효소를 지닙니다


    효모 0.01% Rhodotorula flava 효모는 간장숙성시기가 분명치 않으며
    Torulopsis dattila 미치는 영향 또한 뚜렷치 않습니다.


ㄹ. 전통메주의 성격
    북쪽메주(충북·경기도·강원도) - 따뜻한 곳에 메주를 두어 내부발효를 유도하여

                                               메주 색깔을 검게 하는 것으로 나타납니다.
    순창과 남부지역 - 메주를 외부 추운 곳에서 발효시키면 표면 오염균은 적고

                              내부 검은 환을 내는 바실러스균의 작용도 적게 됩니다.

                              남부식 메주 발효는

                              주로 접합균인 Mucor와 Rhizopus균 서식에 의존하는 것으로,

                              된장을 위주로 하여 메주발효를 의미하고 있습니다.

      자연적으로 만들어지는 메주발효에서의 메주의 성격은

      삶은 콩에서 메주가 성형되어 건조되는 과정의 물리적인 조건과

      주변 공기중의 균포자에서 메주발효에 의해 다르게 나타납니다.

   순창메주 : Rhizopus 혹은 Absidia균으로

                 균사의 색깔은 약간 검은 빛을 띄고 포자는 연한 회색입니다.

                 메주 표면에는 너무 건조하여 균이 성장하지 못하고,

                 금이 간 곳에서 이러한 균들이 성장함.

                 왕실 메주의 특징은 세균발효가 적은 것이 특징이고,

                 세균발효로 검은 황을 이룬 것은 썩는 것으로 표현합니다.

  덕산메주 : 아주 건조한 지역으로 된장 맛이 약간의 치즈냄새가 나며,

                 Mucor hiemalis f. silvaticus가 나타나고

                 간혹 R. stolonifer과 푸른 곰팡이인 Penicillium citrium이 나타남.

                 여기서는 세균의 발효인 검은 환이 있는 것을 좋은 메주로 합니다.

  -------------부연합니다.--------------
    된장의 효모는

    장안에 유익한 미생물을 번식시켜

    정장작용을 하면서 새로운 영양성분을 생합성하는 작용을 한다

    효모속에 있는 메티오닌은

    간장을 강화하고 해독작용을 한다는 것은 이미 알려진 사실이다.

    효모의 지비코린산은

    방사능 물질을 흡착하여 체외에 배출시킨다고 한다.

   *바실러스균 (Bacillus)

    바실러스는 포자 형성균으로

    토양이나 물 속에서 서식하며

    대부분이 유기물 분해와 관련되어 있는 부생성 세균이지만

    바실러스 안트라시스 (탄저병균)와 바실러스 시리우스 (수막염 원인균)는 동물에

    바실러스 오리타이, 바실러스 포필리아 및 바실러스 터린기엔시스는

    곤충 병원성 균이다.

    이 가운데 바실러스 터린기엔시스는

    비티 (BT)균이라 하여 생물 살충제로 이용되기도 한다.
    바실러스 속은

    포자를 형성하기 때문에 생존율이 높지만,

    바실러스 속에는 40개 이상의 많은 종이 있어,

    단지 바실러스 속이라고 표기한 경우에는 그 특성을 정확히 파악할 수 없다.

  

    바실러스 서브틸리스는

    고초균으로 알려지고 있는데,

    포도당과 같은 다양한 당류, 전분 등을 혐기적으로 대사하여,

    메주나 청국장과 같은 발효식품 제조에 이용하는 유기물 분해 미생물이다.

    바실러스 서브틸리스는 식물조직의 펙틴과 다당류를 분해하지만,

    일부 계통은 감자 괴경을 부패시키기도 한다

    아플라톡신이라는 곰팡이 독소가

    간암 등을 유발하는데,

    된장의 경우 발효과정에서 파괴 또는 제거가 됩니다.

    된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은

    아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.

    이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는

    산화 가능한 지질류의 산화를 막아

    된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한답니다.

출처 : 쪽두리

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